山橋機(jī)械淺析葡萄干的烘干工藝

       葡萄干肉軟清甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。 吐魯番的葡萄干全國(guó)聞名。在新疆的吐魯番，人們把成熟的并經(jīng)過(guò)浸堿處理后葡萄掛在通風(fēng)的室內(nèi)陰干。吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的晾房四壁布滿梅花孔，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無(wú)核葡萄搭上，經(jīng)過(guò)大約經(jīng)過(guò)40天的干熱風(fēng)吹晾即成。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量?jī)?yōu)良，呈半透明狀，不變色。
       葡萄干的加工有自然曬干和機(jī)器烘干兩種方法，早期的葡萄干基本上都是自然曬干，自然曬干由于時(shí)間長(zhǎng)，天氣等諸多因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。
隨著科技和機(jī)械化的發(fā)展，完全解決了上述各種困擾。
葡萄干生產(chǎn)工藝流程葡萄干生產(chǎn)烘干工藝流程：
1、原料選擇：制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無(wú)核白”、“無(wú)子露”和有子的“玫瑰香”、“馬奶子”等為原料。果實(shí)要充分成熟，又不可太熟。
2、剪串：采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串。
3、浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，可采用堿液處理。在濃度為1.5～4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5分鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3～6分鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。干制白葡萄干時(shí)，還需要熏硫3～5小時(shí)。
4、干燥處理： 葡萄干烘干工藝如下。葡萄干烘干工藝預(yù)熱：在烘干過(guò)程中，葡萄若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大的溫差使葡萄發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在葡萄烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時(shí)保持6～10小時(shí)，當(dāng)葡萄溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待7～8小時(shí)后，用力壓葡萄時(shí)葡萄身會(huì)出現(xiàn)皺紋；葡萄溫達(dá)45～48℃時(shí)，葡萄表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。蒸發(fā)：使葡萄內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8～12小時(shí)內(nèi)使烘干房?jī)?nèi)達(dá)到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)葡萄表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。干燥：當(dāng)葡萄內(nèi)部溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。

       因?yàn)楹笃谄咸褍?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著葡萄內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。 冷卻：烘出的葡萄必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的葡萄堆放于庫(kù)內(nèi)，由于葡萄本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，葡萄內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，必然使葡萄成為爛泥一攤，也會(huì)使葡萄內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使葡萄遭到破壞。因此，烘干完畢后，一定要徹底冷卻后，才可以存儲(chǔ)。烘干貼士葡萄干加工的核心是干燥過(guò)程，通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐我們找到了葡萄內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段是60℃左右。葡萄的烘干就是在盡可能保全葡萄本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。葡萄內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是葡萄熟化變甜的原因。
空氣能熱泵烘干機(jī)特點(diǎn)：
1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；
2、高效環(huán)保：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量?jī)H為電加熱器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電；
3、環(huán)保無(wú)污染：無(wú)任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品；
4、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無(wú)傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對(duì)安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)；
5、使用壽命長(zhǎng)，維護(hù)費(fèi)用低：是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，工藝技術(shù)成熟，性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長(zhǎng)；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制；
6、舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)；
7、適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于煙草、污泥、海產(chǎn)品、臘制品、果蔬、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。